DESENVOLVIMENTO DE MAIONESE FUNCIONAL ENRIQUECIDA COM ÓLEO ESSENCIAL DE MANJERICÃO ENCAPSULADO EM Β-CICLODEXTRINA: AVALIAÇÃO ANTIOXIDANTE E SENSORIAL - Sperandio, Beatriz de Cassia; Fachini, Maria Beatriz Vieira; Keller, Flávia Teixeira; Viana Junior, Carlos Jose; Viana, Bruna Carla Leite (Revista de Geopolítica, 2025)
O desenvolvimento de alimentos funcionais tem se destacado como uma estratégia promissora para integrar a nutrição e os benefícios à saúde, especialmente por meio da incorporação de compostos bioativos de origem natural. Dentre eles, os óleos essenciais apresentam propriedades antioxidantes reconhecidas; contudo, sua aplicação em alimentos é limitada pela alta volatilidade e pela instabilidade sob condições ambientais adversas. Nesse contexto, a encapsulação em β‑ciclodextrina (β-CD) surge como uma alternativa tecnológica eficiente, capaz de proteger os compostos ativos e promover sua liberação controlada. Dessa forma, o presente estudo visou desenvolver uma maionese funcional enriquecida com óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum L.) (OE) encapsulado em β-CD, avaliando-se sua atividade antioxidante e aceitação sensorial. Foram elaboradas duas formulações de emulsão de Pickering, contendo 2% (F1) e 5% (F2) de β-CD. A atividade antioxidante foi determinada pelos métodos ABTS·⁺ e DPPH·; paralelamente, a análise sensorial foi realizada com 100 julgadores não treinados, empregando uma escala hedônica estruturada de nove pontos e uma escala de intenção de compra de cinco pontos. Os resultados demonstraram um aumento significativo da capacidade antioxidante das amostras encapsuladas, destacando-se a formulação F2, que apresentou os maiores valores de equivalentes de Trolox em ambos os métodos. Entretanto, a amostra F1 apresentou melhor aceitação sensorial, indicando que concentrações moderadas de β-CD favorecem o equilíbrio entre a estabilidade antioxidante e os atributos sensoriais. Conclui-se que a encapsulação do OE com β-CD constitui uma estratégia tecnológica eficaz para aplicação em produtos alimentícios, possibilitando o desenvolvimento de maioneses funcionais com propriedades antioxidantes, alinhadas às tendências de clean label.