FARINHA DE INFLORESCÊNCIA DE BANANEIRA COMO ALTERNATIVA SEM GLÚTEN PARA PRODUTOS ALIMENTÍCIOS - Peixoto, João Vitor Braga Alves; Silva, Paula Cristini Paulino; Santoro, Ana Beatriz de Menezes; de Queiroz, George Azevedo; Soares, Aline Fonseca da Silva; Fingolo, Catharina Eccard (Revista de Geopolítica, 2025)
A inflorescência de bananeira (IB), subproduto abundante da bananicultura, surge como alternativa funcional e inovadora, considerando o aumento da demanda por alimentos sem glúten e nutricionalmente enriquecidos, principalmente por pessoas acometidas pela doença celíaca. Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar farinhas de IB a partir de diferentes métodos de secagem e inativação enzimática, avaliando suas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais, além do potencial de aceitação de mercado. Para tanto, as inflorescências das variedades figo e prata foram coletadas, higienizadas, desidratadas e analisadas quanto à composição centesimal, valor energético e fibras. Além disso, as inflorescências foram submetidas a diferentes métodos de secagem e inativação enzimática para uma posterior análise sensorial que envolveu 60 provadores por meio de teste de preferência-ordenação. Desse modo, observa-se que a liofilização preservou melhor a cor e o aroma da IB, enquanto o tratamento combinado de inativação enzimática (aquecimento e solução de vinagre/bicarbonato) manteve a coloração próxima à original do produto inteiro e in natura. A amostra com coloração arroxeada foi a preferida em relação às amostras amareladas. As farinhas apresentaram alto teor de fibras, proteínas e minerais essenciais, mostrando potencial nutricional e funcional significativo. A pesquisa permitiu concluir que a farinha de IB constitui alternativa viável para substituição de farinhas com glúten, oferecendo benefícios nutricionais, sensoriais e sustentáveis. Ressalta-se a necessidade de testes microbiológicos futuros para garantir segurança de alimentos e viabilizar a comercialização do produto.